Brillat-Savarin: Maun fysiologia – Suuri ranskalainen gastronomian klassikko, klassikkohaaste 15

Brillat-Savarinin vuonna 1825 ilmestynyt Maun fysiologia on riemastuttava poikkitieteellinen ja perusteellinen selvitys yhdestä elämämme peruspilareista, ruoasta ja ruokailusta sekä näiden merkityksestä ihmiselle. Brillat-Savarin lähestyy gastronomiaa laaja-alaisesti ja monen eri tieteenalan näkökulmasta. Hänen runsaasti anekdootteja sisältävä kerrontansa on sekä sivistävää, erittäin viihdyttävää että ajatuksia herättävää.

Maun fysiologian ensimmäinen painos ilmestyi anonyymisti vain muutamaa kuukautta ennen kuin kirjalija menehtyi keuhkokuumeeseen. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) oli päätoimeltaan juristi ja poliitikko. Hän arveli, ettei hänen asemassaan olevaa henkilöä ole sopivaa yhdistää Maun fysiologian kaltaiseen teokseen. Suomennosta saatiin odottaa pitkään, sillä Jukka Mannerkorven käännös ilmestyi vasta vuonna 1988.

Suomentajan saatesanat teoksen alussa johdattavat lukijan Brillat-Savarinin maailmaan, joka on runsas ja moniulotteinen. Lopusta löytyvän kuusisivuisen sisällysluettelon tarkkuus antaa viitteitä aihealueen kattavasta ja perusteellisesta käsittelystä. Brillat-Savarin on nimennyt kirjan luvut sympaattisesti meditaatioiksi, ja johdannossa hän kuvaa kirjan syntyä.

Tarjotakseni yleisön ystävällisesti arvioitavaksi tämän teoksen minun ei ole tarvinnut asettaa itselleni jättiläisurakkaa, olen vain pannut järjestykseen vuosien mittaan keräämääni aineistoa. Siis vain hauskaa ajanvietettä, jonka olin varannut vanhoille päivilleni.”

Lukuohjeenkin hän antaa, ja ottaa samalla kaikkitietävän gastronomisen auktoriteetin roolin.

Kun kirjoitan ja sanon minä yksikössä, kyseessä on leppoisa rupattelu lukijan kanssa, hän voi tutkia puheitani, väitellä, epäillä ja nauraakin. Mutta kun käytän uhkaavaa sanamuotoa me, pidän luentoa: silloin on alistuttava.”

Monenlaisiin tapoihin suhtautua tekstiin Brillat-Savarin antaakin virikkeitä. Gastronomia sivuaa lukuisia tieteenaloja: luonnonhistoriaa, fysiikkaa, kemiaa, keittotaitoa, kaupankäyntiä, kansantaloustiedettäkin. Se myös vaikuttaa kaikkien ihmisten elämään eri muodoissaan kananmunan keitosta monimutkaisiin gourmet-juhlaillallisiin. Hän kehittää myös sujuvasti uusia teorioita, vaikkapa nostamalla sukupuolivietin kuudenneksi aistiksi.

Kuva: Wikimedia Commons

Maun fysiologia kuvaa ruokaa, sen raaka-aineita, sen valmistamista ja siitä nauttimista perusteellisesti, paikoin liki hekumallisesti. Meidän aikamme arvostukset poikkeavat monin paikoin kahdensadan vuoden takaisista. Meille on esimerkiksi melko vieras ajatus, että keitetyn lihan arvokkain osa olisi sen liemi, ja kiinteä aines vain jäännöstä. Paikoitellen hyvinkin elitististä otteestaan huolimatta löydän tekstistä yleisenä perusvireenä kuitenkin kohtuullisuuden arvostuksen, ehkä jopa vaatimuksen. Määrälläkin on merkityksensä, laatu ja sen tuoma mielihyvä on kuitenkin se ulottuvuus, jolla Brillat-Savarin gastronomiaa mittaa.

Ensiksikin olen halunnut laskea gastronomian teoreettisen perustan, jotta se voitaisiin asettaa muiden tieteiden joukkoon sille kiistatta kuuluvaan asemaan. Toiseksi olen pyrkinyt täsmällisesti määrittelemään, mitä herkkusuisuus tarkoittaa, ja erottamaan tämän yhteiskunnallisesti myönteisen ominaisuuden ikuisiksi ajoiksi ahnehtimisesta ja mässäilystä, joihin se on asiattomasti erehdytty sekoittamaan.”

Maun fysiologia vie lukijan gastronomian maailmaan myös kuvin.

Heräsikö kiinnostuksesi? Suosittelen tutustumista Maun fysiologiaan. Se tarjoaa kiinnostavaa gastronomian historiaa, herättää vahvojakin tunteita, ja saa pohtimaan ruoan, sen eettisyyden ja siitä nauttimisen ulottuvuuksia myös omassa ajassamme.

  • Brillat-Savarin: Maun fysiologia
  • Gummerus, 3. painos 2002
  • Alkuteos: Physiologie du Goût, 1825
  • Suomentaja: Jukka Mannerkorpi
  • Suomentajan esipuhe
  • 392 sivua

Rating: 4 out of 5.

Tällä blogijutulla Kirsin Book Club osallistuu kirjabloggaajien 15. klassikkohaasteeseen. Lue myös muut juttumme, joilla olemme osallistuneet aikaisempiin haasteisiin:

Kommentit
  1. Anki
    • Minna Väisälä

Kommentoi